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Samedi 27 décembre 2008 21:20
Alimentation Santé
Connaissez-vous vraiment le sel ?
Sel de table, sel de mer, gros sel et fleur de sel ou Sel de surface
Qu’est-ce que le sel ?
ROBERT SIMPSON, professeur de chimie alimentaire, ITA
Le sel, au départ, en cuisine, c’est du chlorure de sodium
C’est environ 40 % de sodium pour 60 % de chlorure. Donc, on met une cuillerée thé de sel, on se trouve mettre 40 % de sodium de cette cuillerée thé. Effectivement. Et dans le tableau nutritif, on inscrit seulement le sodium, parce que c’est le sodium qui a un effet, en réalité, sur la santé et non le chlorure. Contrairement ce que l’on pourrait croire, c’est le chlorure qui donne le goût salé et non le sodium.
On retrouve habituellement dans les aliments préparés entre 2 % et 4 % de chlorure de sodium. Au-dessus de 4 %, c’est un peu trop salé. Si on va, justement, au-dessus de 4 % et on s’approche de 10 % de sel, on va avoir un effet qui va contrer les micro-organismes à ce moment-là. Donc, un effet de conservation, au niveau de l’aliment. Le saumurage et la salaison sont de beaux exemples de conservation des aliments par une forte concentration de sel. Le sel retire l’eau des aliments, retardant ainsi l’apparition des micro-organismes, qui ont besoin d’eau pour se reproduire.
Du sucre dans le sel
Le sel le plus utilisé, c’est le sel de table, qui ne contient pas que du sel! Si on regarde la liste des ingrédients, on voit "sel", silicate de calcium, "sucre" et "iodure de potassium". Donc, sel, silicate de calcium. Silicate de calcium, un anti-agglomérant, parce que le sel a la capacité d’absorber l’humidité, l’eau. Donc, si on ne mettait pas de silicate de calcium dans le sel de table, ça ferait des des grumeaux, des mottons à la longue, surtout lorsque c’est très humide.
De l’iode dans le sel
Un autre ingrédient que l’on ajoute au sel de table, c’est l’iodure de potassium ou tout simplement de l’iode. Ce dernier, on sait, a un effet sur la glande thyroide. Donc, pour que les gens aient leurs doses quotidiennes
ou hebdomadaires d’iode pour la glande thyroide, on en ajoute dans le sel de table. Si on ajoute du sucre, c’estpour masquer la couleur jaune de l’iode.
Le Gros sel
Ce qui nous amène au gros sel, sur lequel, dans ce cas-ci, c’est marqué "sans additif", c’est-à -dire qu’on a pas rajouté de silicate de calcium, de sucre ou d’iode, ou d’iodure de potassium. Donc, ici, on devrait retrouver dans la liste des ingrédients seulement du sel. Le gros sel, qu’on utilise surtout en salaison et pour les marinades, peut être une alternative intéressante au sel de table, si on le moud. On peut également faire la même chose avec le sel de mer, qui est "riche en éléments essentiels" C’est que lorsqu’on retire le sel de mer, on retire également d’autres types de minéraux. C’est-à -dire principalement du magnésium, qui a un bon effet, c’est un oligo-élément qui a un effet sur l’organisme et on doit avoir notre dose. La magnésium qu’on retrouve dans beaucoup d’aliments est donc présent naturellement dans le sel de mer, contrairement l’iode qui est ajouté au sel de table.
Sel de surface ou fleur de sel
Fleur de sel. C’est exactement le même composé, le chlorure de sodium, mais qui est récolté à la surface, tout simplement, des marais salants. Donc, fleur de sel la surface et on recueille tout autre élément qui pourrait se retrouver la surface et qui donnerait des goûts supplémentaires, si on peut dire, au sel. Goûts supplémentaires et coût supplémentaire. La note est d’ailleurs très salée, en effet, puisque la fleur de sel peut coûter jusqu’à 20 fois plus cher que les autres types de sel.
réf: sous-titre de La chimie dans votre assiette à L’épicerie
