L'acrylamide dans les frites dans l'oeil de santé Canada

L'acrylamide dans les frites dans l'oeil de santé Canada

 Alimentation Santé
*Hebdoweb*
02/03/2009 20h14

L’acrylamide

* Santé Canada recommande aux Canadiens de limiter leur consommation d’aliments riches en calories et lipides (comme les pommes de terre frites et les croustilles), en sucre et en sel ainsi que d’adopter de saines habitudes alimentaires en consommant une variété d’aliments de chacun des quatre groupes alimentaires tel que décrit dans Bien manger avec le Guide alimentaire canadien. Toutefois, la consommation occasionnelle de ces aliments ne constitue vraisemblablement pas une source d’inquiétude en matière de santé.

Pour les personnes qui préparent des frites à la maison, Santé Canada a aussi rédigé certaines recommandations sur la façon de réduire au minimum la formation d’acrylamide dans ce contexte.

Quels sont les aliments qui contiennent de l’acrylamide?

Les études de Santé Canada sur les aliments susceptibles de contenir de l’acrylamide révèlent que la teneur varie considérablement d’un produit à l’autre, qu’il s’agisse des croustilles de pommes de terre, des frites, des biscuits, des céréales, du pain ou de tout autre aliment soumis à une température élevée comme le café, les amandes grillées et les succédanés de café à base de céréales.

Parmi les aliments analysés par Santé Canada, ce sont les croustilles de pommes de terre et les pommes de terre frites qui contiennent le plus d’acrylamide, tandis que le pain et les céréales en contiennent moins. Puisque la température atteinte pendant l’ébullition n’est pas suffisamment élevée pour provoquer la formation d’acrylamide, on n’a pas détecté d’acrylamide dans les pommes de terre bouillies.Suite de ce texte de Santé Canada

Dans l’oeil de santé Canada

Dans la foulée de son Programme de surveillance de l’acrylamide, Santé Canada continuera d’en mesurer les concentrations dans les aliments. Santé Canada

Conseils sur les aliments préparés à la maison

En appliquant les recommandations suivantes lorsque vous préparez certains aliments à la maison, vous pouvez également réduire votre exposition à l’acrylamide :

En préparant les pommes de terre frites maison, faites preuve d’une grande vigilance à l’égard de la température de l’huile (souvenez-vous que l’acrylamide est associé à la cuisson à haute température).

Certains transformateurs d’aliments, tant au Canada qu’ailleurs dans le monde, ont déjà adapté leur mode de préparation en fonction de conclusions scientifiques récentes pour faire en sorte que les concentrations d’acrylamide soient réduites dans leurs produits alimentaires qu’ils soient préparés à la maison ou au restaurant. Observez toujours le mode de cuisson indiqué par le fabricant au sujet de la quantité ainsi que du temps et de la température de cuisson.

Selon des conclusions scientifiques récentes, les pommes de terre frites devraient être cuites seulement jusqu’à ce qu’elles soient dorées légèrement. Pour la grande friture, n’excédez pas la température de 175 °C (350 °F) et pour la cuisson au four, celle de 230 °C (450 °F).
Ne conservez pas les pommes de terre à moins de 8 °C (46 °F), car en deçà de cette température la concentration du constituant qui contribue à la formation d’acrylamide peut augmenter.

Une fois coupées, lavez ou faites tremper les pommes de terre fraîches dans l’eau pendant plusieurs minutes avant la friture (ceci peut réduire la concentration du constituant qui contribue à la formation d’acrylamide).

Lorsque vous faites griller du pain ou d’autres produits de pâtisserie : Faites-les griller jusqu’à atteindre la plus faible coloration acceptable.

La croûte de la rôtie et du pain contient une concentration plus élevée d’acrylamide que la mie, bien qu’elle soit plus faible que les concentrations observées dans les pommes de terre frites et dans les croustilles de pomme de terre. Il peut être judicieux de retirer la croûte lorsque celle-ci est foncée ou brûlée. (Texte santé Canada)

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